Pour pouvoir être consommés, les grains de café doivent être cuits durant un procédé chimique appelé la torréfaction. C’est également au cours de cette étape cruciale de la production que tous les arômes et les saveurs qui plaisent tant aux consommateurs sont libérés. Voici les règles pour choisir la bonne torréfaction en fonction de ses préférences.
Une opération essentielle pour la diversité des cafés
Au moment de la récolte, le café est vert. Pourtant, une fois dans le commerce, il est proposé dans différentes tonalités de marron, mais aussi les variétés : café léger ou corsé, floral ou fruité, épicé, chocolaté, etc.
En effet, entretemps, il est passé par la torréfaction. Réalisée de manière industrielle ou artisanale avec un torréfacteur de café, cette opération utilise principalement la chaleur pour sublimer les grains crus et créer une grande diversité de saveurs et d’arômes. Faire varier la température et le temps de cuisson permet d’obtenir l’une des quatre teintes principales de café :
• blonde : courant dans les pays scandinaves, c’est un grain très clair dépourvu d’amertume ;
• ambrée : très prisé en Allemagne, ainsi que dans les régions nord et est de la France, c’est un grain clair tirant sur le marron ;
• robe de moine : grâce à cette méthode, la plus répandue dans l’Hexagone, le grain affiche une belle couleur marron clair ;
• brune : très foncé, ce grain se retrouve le plus souvent dans le sud de la France et en Italie.
Un processus en plusieurs étapes
Une torréfaction complète requiert quatre grandes étapes :
• le séchage des grains verts jusqu’à l’atteinte du « Yellow Point » avec un grain jaune qui libère des arômes appétissants, notamment celui du pain grillé très apprécié des adeptes du café ;
• la caramélisation : les arômes du café ressortent progressivement, jusqu’aux premiers craquements des grains (on parle de « First Crack ») à une température comprise entre 180 et 210°C ;
• le développement : le torréfacteur règle la température et l’heure de la fin de cuisson qui donne sa couleur finale au grain et stabilise son arôme.
Néanmoins, indépendamment de la température et du type de machine de torréfaction, ce sont surtout l’origine et le terroir du grain de café qui influeront sur le résultat.
Le choix de la torréfaction selon ses goûts
Les amateurs de cafés légers et doux doivent privilégier la torréfaction blonde, qui apporte en plus des notes fruitées ou florales, ainsi qu’une légère acidité. Cette méthode est adaptée aux cafés préparés avec une cafetière à piston ou une cafetière à filtre manuelle en version « slow coffee ». Pour obtenir un café équilibré et très peu acide assorti d’une agréable longueur en bouche, la torréfaction robe de moine ou médium est idéale. Enfin, la torréfaction brune est recommandée pour produire un café foncé ou très foncé à boire de préférence en expresso en raison d’une certaine amertume et d’un arrière-goût persistant. C’est la torréfaction conseillée pour mettre en évidence des notes chocolatées.
Il n’existe donc pas de torréfaction « standard ». Le torréfacteur adapte le niveau de torréfaction à la demande de ses clients ou des baristas qui proposent son café.